Виноградне листя бажано щоб були свіжі, молоді, але можна мариновані, якщо листя свіжі треба промити і покласти в гарячу воду на 1-2 хв. щоб вони стали м'якими та добре загорталися при формуванні долми, якщо листя мариновані покласти в теплу воду на 10-15 хв.
Якщо це так, то треба, відповідно, мало не досолити м'ясо. Отже, посолити та поперчити фарш. 2Якщо виноградні листя попалися жорсткі або занадто солоні, краще заздалегідь обдати їх окропом. Потім обережно відокремити їх один від одного, зрізати коріння.
Свіжі виноградне листя обдають киплячою водою, так вони стануть м'якшими. Якщо вони не дуже ніжні, їх можна, можливо залити окропом на 5-10 хв. Консервовані листя слід 1-2 хвилини прокип'ятити, щоб зняти зайву солоність.