Від відсотка жирності безпосередньо залежить час їхнього збивання: вершки з жирністю 33% збиваються 4 – 7 хвилин, а 10% – від 15 хвилин. Вершки не можна заморожувати в чистому вигляді. Після розморожування структура руйнується, утворюються пластівці.
Середній час збивання для 33 % петмоловських вершків – 5 хвилин, для 38% Валіо – 1-2 хвилини. Цукор, желатин або закріплювач для вершків додають, трохи збивши вершки. Якщо збивати вершки з цукром, то краще додати цукрову пудру. 33-35%-ві вершки збиваються швидко і цукор не встигає розтанути.
Для збивання вершків треба використовувати тільки круглі миски. У будь-якому прямокутному посуді частина крему буде забиватися в кути і не збиватися. У кращому випадку у вас вийде просто не дуже однорідний крем. У гіршому, вершки просто не зіб’ються.
А тепер чим же можна загустити вершки, якщо вони все таки не збиваються в міцну піну навіть при дотриманні всіх правил. Змішуємо 2 столові ложки цукрової пудри та 1 столову ложку крохмалю. Цього вистачить на 300 мл вершків. Перемішуємо на низьких обертах і даємо постояти хвилин 10 – 15.